米饼物性品质研究中的应用

1研究背景

米饼是由大米经过膨化工艺制成的休闲食品，由于其口感酥脆，味道香甜，因此非常受消费者喜爱。由于米饼的加工方向及滋味不断丰富，近些年也出现了丰富的米饼休闲产品。而不同产品针对的消费者群体也不相同。如雪米饼类产品更多适用于小孩子食用，而针对成年人也有相应的产品。米饼的物性特征，如硬度，大小是区分其客户群体的主要指标。

过去，我们多以感官品评方式评价米饼类休闲食品的物性特征，感官评价方式实验体量大，过程相对复杂，因此不适用于实际产品研发及生产过程。

质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品品质的主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。

本次实验将采用上海果博TA.XTC-18型质构仪（果博其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验），对两个品种的米饼进行质构测定，从而分析其物性差异。

2 实验方法

2.1 仪器和设备

物性测试仪：上海果博TA.XTC-18型质构仪（果博其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验）。

实验探头：TA/WEG 刀具探头

样品及仪器示意图：

图2.2 样品示意图             图2.3 实验探头示意图